Le beurre ayant le défaut de rancir et de s’oxyder à la chaleur, cela rend son utilisation toxique à la santé.
C’est pourquoi depuis des siècles, en Afghanistan, en Iran, en Inde, au Maroc, une technique est couramment utilisée pour permettre d’avoir toujours en sa possession une matière grasse propre à la consommation: la clarification du beurre.
Le ghee est donc une matière grasse issue du lait dont on a ôté, l’eau, le lactose et les protéines en le chauffant assez longuement à basse température puisqu’il s’agit d’une émulsion, pour que ses composants se dissocient. Le liquide est ensuite filtré et seule la matière grasse pure est conservée et se nomme: Ghee ou beurre clarifié.
La recette pour faire son Ghee à la maison est très simple:
Mettre 454 g de beurre non-salé dans un poêlon à fond épais. Faire fondre à basse température et laissez bouillonner légèrement durant 15 à 25 minutes sans remuer. Le ghee est prêt quand le petit-lait qui s’est déposé au fond de la casserole a formé une croûte dorée et que la matière grasse qui reste de cette séparation est d’un beau jaune dorée transparent. Par la suite, filtrer à l’aide d’un essuie-tout placé dans un tamis. Il ne restera qu’à transvider votre précieux liquide dans différents bocaux de verres.
Le tout peut-être conservé dans un garde-manger à la température de la pièce.
Le ghee est un élément fondamental de la culture indienne et est même utilisé dans différentes cérémonies religieuses. Il est utilisé en médecine car il a de réelles vertus digestives. Selon les praticiens, le ghee a des vertus propres à apaiser, réguler, équilibrer les trois Doshas, Vata, Pitta et Kapha qui sont les trois énergies majeures desquelles nous dépendons et dont la préservation de l’équilibre est essentielle pour nous maintenir en bonne santé.
Il est le plus digeste de toutes les autres graisses et huiles. Il donne un léger goût de noisette très agréable aux plats. On peut en badigeonner nos rôties, nos légumes et s’en servir comme huile de cuisson. On dit qu’il a des qualités purifiantes, rajeunissantes et renforce le système immunitaire. Le ghee améliore la mémoire et favorise à petites doses (2 c. à thé par jour) la digestion, Agni. Il est recommandé durant la grossesse et l’allaitement. Il contient les vitamines A, E, D, K, de la niacine et des minéraux; sodium, calcium, phosphore, magnésium et fer.
Des études récentes ont démontré que notre intestin aime être en contact avec l’acide butyrique. Or le beurre en contient 3 à 4% mais le ghee encore plus. L’intestin est le site de la digestion et de l’assimilation des nutriments, le producteur de nombreux neurotransmetteurs régulateurs de l’humeur et d’une forte immunité. Le Ghee n’est pas juste bon au goût, il est bon pour nous et vaut vraiment la peine de s’y intéresser!
Il est toujours possible d’acheter du ghee au magasin d’aliment naturel, mais le faire demeure un plaisir renouvelé et moins dispendieux.